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讃岐うどん一本舗

流しそうめんの竹通販開始
うどんの知識がついたら、今度は美味しいうどん作りにチャレンジ!
あなたにもできる『本場』の味。店主直伝のレシピ集です。

【だし作り】
“美味しいおうどん”にダシは重要なポイントになります。ここでは基本的なダシの作り方を解説してますが、人によって味の好みは多少変わるので、自分の好みに材料の量を加減して『自分好みの味』を完成させましょう!!

●材料 水1リットルに対して・・・昆布20〜25g/いりこ20〜25g/かつおぶし・塩
<基本だし>
【1】鍋に水と切込みを入れた“だし昆布”、“いりこ”を入れ(出来れば30分から1時間ぐらいひたしておく)、沸騰させます。そして沸騰する直前に、だし昆布といりこを取り除きます。
【2】沸騰したらかつお節をできるだけたっぷりと入れ、中火で徐々に火加減を弱めながら1〜2分ほど煮込み、アクが出てきたらその都度、アクを完全に取り除きます。(*とにかくアクをこまめにとる事がポイント)
【3】火を止めたら、ふきんやキッチンペーパを使ってだしをこし、最後に味見をしながらお塩で味を引き締めます。

<基本だし>の出来上がり!・・・一度に沢山作っておき、小分けして冷凍しておくといつでも使えて重宝しますよヨ。

<かけだし>
●材料 基本だし/薄口醤油/塩/酒
【1】沸騰させた<基本だし>(1人前300cc〜400cc)に対して薄口醤油(約40cc)とお好みでお酒(もしくはみりん)を少々入れて沸騰させ、最後にお塩を少々入れたら出来上がり!

<つけだし>
●材料 基本だし/濃い口醤油/塩/みりん/酒
【1】
沸騰させた<基本だし>(1人前50cc〜100cc)に対してに濃い口醤油(約20cc)とみりんもしくはお酒をお好みで少々入れて沸騰させ、最後にお塩を加えて味を引き締めたら出来上がり!


店主のこだわりレシピ集

〜麺の湯で時間等はうどんの種類によって異なりますので、お使いになるうどんに表記されている茹で時間を参考にしてくださいね〜

【ざるうどん】byたもや店主
●材料 半生うどん/つけだし/ねぎ/ごま/しょうが(又はわさび)
<作り方>
【1】
大きめの鍋に3リットルぐらいのお湯を沸かし、沸騰したらうどんをほぐしながら入れます。
【2】麺の固さをみながら、15分ぐらい麺をゆでます。その間、箸で麺を泳がせるように麺全体をかきまぜ、途中、沸騰したらさし水を行ないます。
【3】茹であがった麺をざるにあげ、冷たい水(氷水でもOK)で洗いながら麺を引き締めます。
【4】ざるに冷たくさました麺を置き、つけだしに(添付のつゆをお使いの際は、お好みの味になるようお水で薄めてお使いください。)お好みの薬味を入れ、つけだしにつけながら頂きます。

【かけうどん】 byかわたうどん店主
●材料 半生うどん/かけだし/ねぎ/お好みによって天ぷらやワカメ、油揚げなど・・・
【1】1食あたり1リットルの水を沸騰させ、沸騰したお湯に麺をいれます。
【2】 軽く麺をほぐしながら約12〜13分たった頃、少量を取り出し冷水につけてご試食いただきつつ、お好みのゆで加減にゆで上げてください。
【3】ゆであがった麺を水でよく洗い麺を引き締めた後に、麺をもう一度温めます。
【4】麺を器に入れ、あらかじめ別に用意しただしをかけ、お好みの具を入れてお召しあがりください。

【釜上げうどん】 by北乃家店主
●材料 生うどん/つけだし/しょうが/ねぎ/ごま
<作り方>
【1】
大きめの鍋にたっぷりのお水を入れ、沸騰したらうどんをほぐしながら入れます。
【2】麺の固さをみながら、7〜8分麺をゆでます。(釜上げの場合は短めの茹で時間になります。)途中、沸騰したらさし水を数回繰り返します。
【3】茹で上がった麺を水洗いせずに、鍋からゆで湯と共に麺をどんぶりに移します。
【4】
つけだしにお好みの薬味をいれ、つけだしにつけながら頂きます。

【釜玉うどん】 byいわせ店主
●材料 生うどん/かけつだし/生卵/ねぎ/しょうが
<作り方>
【1】
家庭にある一番大きな鍋にたっぷりのお水を入れ、沸騰させ生うどんを入れます。
【2】お湯がふきこぼれそうになったら、少しさし水をします。それを3〜4回繰り返し、約11分〜12分麺をゆがきます。
【3】茹であがった麺を水洗いをせずにどんぶりに入れ、薬味、生卵をのせ、その上からかけだしをかけて頂きます。(添付のだしを使う場合は薄めずにそのままの状態で使用、また、だしの代わりに生醤油でもOK.。熱くないと美味しくないので茹でたてが基本)

【ぶっかけうどん】 byはま弥店主
●材料 冷凍手打ちうどん/釜上げうどんだし/ねぎ/おろし生姜/大根おろし/きざみ海苔 /天かす/白ゴマ/お好みでレモンンやすだちなど・・・
<作り方>
【1】
沸騰したお湯の中に冷凍した状態のおうどんを入れ、解凍します。麺がほぐれたらOK!
【2】釜上げのだしを温めてください。
【3】茹であがった麺を器に入れ、薬味をお好みの分量だけのせ、その上から温めただしをかけて頂きます。お好みによってその上からすだち等を絞って頂いても、大変美味しいです。また、夏場など、茹で上げた麺を冷たい水(氷水でもOK)で洗いながら麺を引き締め冷ました麺に、冷たく冷やした釜上げのだしをかけて頂いても美味しく頂けますヨ。

【打ち込みうどん】 by大島店主
●材料 本生うどん/味噌/大根/白ねぎ/人参/ごぼう/里芋/油あげ/鶏肉(豚肉)等・・・(お野菜はなんでもOK)
<作り方>
【1】大きめの鍋にたっぷりのお水を入れ、だし汁を作ります。
【2】沸騰したら、人参、ごぼう、大根等のお野菜を煮えにくい順にいれ、最後に打ち粉をよく払った本生うどんをほぐしながら入れます。
【3】それぞれの固さをみながら、煮え立ったら油あげをいれ、味噌で味付けをし、ネギを加えて出来上がりです。

鍋物に入れる場合】 by田中うどん店主
●材料 打ちたてうどん/お好みの鍋の具材/みそ等・・
【1】別の鍋に多めの沸騰したお湯(4リットルぐらい)を沸かし、その中に打ちたてうどんをほぐしながらいれ、はしでナベの底からうどんを持ち上げるように混ぜ、ふたをします。
【2】うどんが浮き上がると、ふたをとりうどんがクルクル回る程度に火を調整します。
【3】ゆで時間の目安は約4〜5分。
【4】ゆで上った麺を洗わずに鍋の中に入れ、約4〜5分煮込み味噌などで味付けをして頂きます。

【みそ煮込みうどん】 by六平店主
●材料 うどん/みそつゆ/油あげ/ねぎ/鶏肉/野菜/生卵等・・
【1】土鍋に540ccの水を入れ沸騰させてから、添付のみそつゆとねぎ・油揚げ・鶏肉・野菜等を入れて再度沸騰させます。
【2】その後、麺をほぐしながら入れ3分から4分煮込みます。(それ以上煮込むと麺が辛くなるのでご注意!)
【3】そして最後に、お好みで生卵を入れると一層美味しく召し上がれます。

【ゴマだれうどん】 byてっちゃん店主
●材料 本生うどん/ゴマだれ/かいわれ大根
【1】始めにうどんを茹でる鍋を用意します。(3〜5リットルのお湯が沸かせる鍋)袋から生うどんを取り出し、ほぐします。(余分な粉を落とします。)  
【2】お湯が沸いたら、生うどんを入れます。八の字を書くように箸で軽くうどんを泳がせて、うどんが浮き上がったら自然に泳がせて下さい。
【3】うどんが茹がけたら、ざるに上げて下さい。(茹がき時間は13分〜15分です。)水を一気にかけて表面を急激にさましてから流水でよく洗って下さい。(出来れば氷水でキュッ! としめれば本場讃岐うどんのできあがり)
【4】かいわれ大根を食べやすい大きさに切ります。
【5】器に適量のおうどんをのせ、ゴマだれをかけ、その上からかいわれ大根をのせ、すべてを絡み合わせながら頂きます。

【肉味噌温玉うどん】 byてっちゃん店主
●材料 本生うどん/肉味噌パック/温泉卵/ねぎ
【1】始めにうどんを茹でる鍋を用意します。(3〜5リットルのお湯が沸かせる鍋)袋から生うどんを取り出し、ほぐします。(余分な粉を落とします。)  
【2】お湯が沸いたら、生うどんを入れます。八の字を書くように箸で軽くうどんを泳がせて、うどんが浮き上がったら自然に泳がせて下さい。
【3】肉味噌を別の鍋で温めてください。
【4】ゆで上ったうどんを器にもり、その上から肉味噌をかけます。そこに刻んだネギと温泉卵をのせ、すべてを絡み合わせながら頂きます。間違っても温泉卵は温めないでくださいね。冷やしで頂きたい時は、温泉卵同様、肉味噌も温めないでOK!

【しっぽくうどん】byふる里店主
●材料 半生うどん/具材入りスープ/かまぼこ/ねぎ・・・など
<作り方>
【1】
良く沸騰させた、たっぷりのお湯3リットル以上(麺100gに対して水1リットルが目安)にうどんをほぐしながら入れます。吹きこぼれない程度に火加減を調節し、さし水を差しながらゆで時間10分〜12分を目安に麺をゆがきます。
【2】茹で上がったら、すばやく冷水でよく洗い、麺を引き締めます。
【3】具材入りスープを別の鍋で温めておきます。
【4】麺を軽く湯通しして温めた後に器にもり、その上から温めた具材入りスープをかけます。ネギ、かまぼこなどをお好みでのせてもさらに美味しくいただけますよ。

【冷たい生醤油うどん】 byもり家店主
●材料 本生うどん/もり家特選うどん醤油/すだち/細ねぎ/しょうが   
<作り方>
【1】
できるだけ大きな鍋にお湯または水を入れ(2L以上)沸騰させた所に本生うどんを投入します。
【2】軽くうどんをかき混ぜながら再度沸騰してきたら中火にします。
【3】吹きこぼれない程度沸騰させながら15分から18分茹で冷水でもみ洗いしながら素早く冷やします。(茹で加減はお好みで調整してください)
【4】冷やしたうどんをどんぶりに盛り付けお召し上がり下さい。

【温かい生醤油うどん】 byもり家店主
●材料 本生うどん/もり家特選うどん醤油/すだち/細ねぎ/しょうが   
<作り方>
【1】
できるだけ大きな鍋にお湯または水を入れ(2L以上)沸騰させた所に本生うどんを投入します。
【2】軽くうどんをかき混ぜながら再度沸騰してきたら中火にします。
【3】ふきこぼれない程度沸騰させながら12分から15分茹で水洗いせずそのままどんぶりに入れお召し上がり下さい。(茹で加減はお好みで調整してください
【4】釜玉の場合は素早く卵を絡めお好みで醤油をかけてお召し上がり下さい。)

番外編

【揚げうどん 】by讃岐談話室より
茹でてない生うどんを、やや低温度(160から165℃)の油で、狐色になる位に揚げるだけで、おいしいスナック感覚のビールやお酒のつまみになります。
カラット揚げたうどんに、好みによって岩塩などミネラルの多い塩をかけ、酢だちやカボスやレモンなどを絞って掛けながらいただくととってもおいしいです。
また応用ですが、中華料理の揚げそばの様に、揚げたうどんの上に,きのこや季節の野菜などを、八宝菜のように、少し濃い目のうどんの出汁で片栗粉を使ってあん掛けにしても、おいしく食べられます。